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- 재학생이 직접운영하는 ‘캠퍼스 레스토랑 42번가’
대경대학엔 4천원이면 양식, 한식, 일식을 맛볼 수 있는 레스토랑이 있다. 이곳은 호텔조리학부 재학생과 호텔매니지먼트 재학생이 공동운영하는 학내 기업인 CO-OP 레스토랑 ‘42번가’다.
2004년부터 현재까지 이 레스토랑의 요리가격은 4천원. 식자재 값 폭등으로 대학가의 구내식당 폐쇄가 잇따른 가운데, 대경대학의 42번가는 8년째 저렴한 가격으로 손님한테 맛있는 음식을 제공하고 있다.
2004년부터 재학생 현장감을 높인 실습을 목적으로 시범 운영된 ‘42번가’는 현재 대경대학의 대표적인 학내기업으로 통한다.
42번가의 지도교수인 호텔조리학부 김형렬 교수는 “42번가는 재학생들에겐 최고의 선생님.”이라며 “모든 재학생의 실력향상 도모를 위해 ‘CO-OP(코옵)레스토랑 42번가’ 과목을 운영하고 있으며 졸업 전 산업체의 현장 감각을 익히면서도 손님한텐 부담없는 가격의 음식을 선보일 수 있어 일석이조다.”라고 설명했다.
42번가는 월요일과 화요일에는 양식, 수요일과 목요일은 한식, 금요일은 일식의 순서로 음식을 제공한다. 조리 및 운영의 전 과정은 호텔 조리학부와 호텔매니지먼트과 재학생이 직접 도맡으며, 요일마다 책임 교수가 레스토랑에 배치돼 학생들의 현장교육을 실시하고 있다.
메뉴선정 및 메뉴개발, 식재료 구매도 재학생의 몫이다. 학과 측에 따르면 재학생이 직접 판매 및 원가산출, 메뉴개발, 식재료 구매를 직접 해봄으로써 현장 감각을 익힐 수 있다고 설명한다.
유희라(호텔조리학부 2년, 21)씨는 “요즘 식재료 가격이 비싸서, 메뉴 선정에 애를 먹고 있다.”며 “손님들에게 다양한 음식을 제공하기 위해서 새벽시장과 도매상을 이용한다. 음식조리뿐만 아니라 재료구매도 직접하다보니, 재료 고르는 데는 달인이 됐다.”고 말했다.
신지현(푸드스타일리스트 2년, 21) 씨는 “오늘 처음으로 식자재 구매를 해봤는데, 원자재 가격과 소매가격 맞추는 게 어려웠다. 재료선정부터 조리까지 맡으니 내가 마치 주방장이 된 기분이다.”라고 소감을 덧붙였다.
메뉴개발 및 서비스 방향은 고객의 소리를 적극 반영한다. 고객의 식사가 끝나면, 호텔 매니지먼트 재학생이 ‘코멘트 카드’를 건낸다.
음식의 맛, 서비스 평가 등 전 영역에 걸친 평가항목과 음식에 대한 건의사항을 고객의 입장에서 평가받는다. 고객의 평가 및 건의사항에 따라 음식의 조리 및 서비스를 제공한다는 취지다.
호텔매니지먼트과의 성오현 교수는 “42번가는 고객 맞춤식 서비스를 제공하면서도, 재학생의 교육적 효과도 얻는다.”며 “서비스 평가를 고객에게 직접 받고, 피드백이 직관적으로 이뤄지기 때문에 앞으로의 개선방향을 지도하는 데도 효과적이다. 손님에겐 서비스 만족을 드리고, 재학생은 자신만의 서비스 노하우를 익히는 셈.”이라고 분석했다.
‘42번가’는 호텔조리학부의 교수진과 재학생의 회의를 통해 메뉴선정을 하고, 일주일 단위의 식단을 학교 홈페이지에 게제하고 있다. 메뉴선정과 음식조리는 재학생들이 작성한 ‘결과 보고서’를 적극 반영하고 있다.
‘요일별 재학생 팀’으로 운영하는 42번가의 특성을 살려, 당일 42번가 운영을 마친 재학생은 ‘결과 보고서’를 담당 교수한테 제출한다. 이 보고서는 메뉴 선정 이유와 식자재 값과 매출분석, 메뉴 컨셉 등 운영 전반에 대한 재학생의 운영 결과다. 요일별로 재학생의 매출분석과 메뉴 성공, 실패 요인을 분석할 수 있어 재학생의 전공능력 향상에 큰 지침이 되고 있다고 학과 측은 분석한다.
김영민(호텔조리학부 2년, 24)씨는 “메뉴얼 선정엔 결과보고서의 역할이 크다. 당일 판매한 메뉴가 고객의 입맛을 충족하지 못하면, 어떤 부분이 잘못됐는지 개선방향을 잡는다. 책임교수님은 실패요인에 대한 조언 해주고, 재학생은 손님입장에서 더 좋은 서비스와 조리방법을 연구한다.”고 설명했다.
호텔조리학부 재학생이 주방에서 맛있는 요리를 만들면, 호텔 매니지먼트과 재학생은 42번가 레스토랑 운영을 책임진다. 홀 서빙, 안내뿐만 아니라 손님의 특성에 따라 레스토랑 내 음악선정 및 데코레이션도 이들의 몫.
이경준(호텔매니지먼트 2년, 24) 씨는 “학기 중엔 대부분 재학생과 교직원 손님이 대다수”라며 “재학생 취향에 맞는 최신음악을 골라, 레스토랑 분위기를 바꾸고 있다. 손님들께 서비스를 제공하다가 잘못된 점이 있으면 그 자리에서 교수님의 지도를 받아, 현장 감각을 키우는데 큰 도움이 됐다.”고 말했다.
대학 측에 따르면 재학생의 운영하는 학내기업이지만, 외부손님의 발길이 끊이질 않고 재학생들의 레스토랑으로 입지를 다지고 있다고 설명한다. 이는 재학생 및 교수진의 체계화된 실습환경 및 고객의 입장의 서비스 제공이 큰 강점이 됐다.
42번가 레스토랑을 찾은 박효선(교직원, 24)씨는 “재학생이 운영하는 레스토랑이지만, 전문레스토랑 못지않게 음식이 깔끔하고 서비스 또한 만족스럽다. 일주일별로 매뉴얼이 있어서 양식, 일식, 한식의 취향에 맞게 음식을 먹을 수 있는 것도 좋았다.”고 말했다.
박태정(시지, 46)씨는 “호텔매니지먼트과와 호텔조리학부 학생들이 전공을 살린 학내기업을 운영하면서 재학생 스스로도 큰 경쟁력이 될 것 같다.”며 “재학생은 전공을 살리고, 고객은 저렴한 가격에 훌륭한 음식을 먹을 수 있어서 42번가를 자주 찾게 된다.”고 말했다.
42번가의 한달 매출은 240만원. 매주 평일 12시부터 2시까지 운영하고, 하루 30명의 손님만 받는 원칙으로 8년째 240만원을 수익을 얻고 있다. 대학 측에 따르면, 학내기업으로써 성공적인 운영가도를 달리고 있지만, 영업적 이익을 위해 운영시간을 늘리지 않는다고 설명했다. 42번가는 재학생이 4천원 한도에서 식자재 값을 소비하고, 4천원에 음식을 판매하는 철칙을 8년째 고수하고 있다.
유진선 총장은 “학생에게 실질적으로 돌아가는 수입은 없지만, 재학생의 창업교육에 효과적”이라며 “4000원으로 식자재구매, 원가산출 등 체계적 교육으로 교육해, 경영 및 음식조리 전반에 다재다능한 인재를 양성할 수 있다.”고 분석했다. |
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